Процесс производства чая

В этой статье мы попытаемся рассказать о процессе производства чая в Китае. Ведь, как известно, различные сорта (белый, зеленый, желтый, улун, красный) готовят из одного и того же чайного листа, отличается лишь технология производства. Ниже приведен общий перечень процессов, в зависимости от типа чая некоторые могут быть пропущены. Хочется отметить, что наиболее качественные элитные сорта чая производят традиционными способами, которым не одна сотня лет, где преобладает ручной труд.

Сбор чайных листьев

Первый этап процесса - сбор листьев. Для производства качественного чая используют лишь самые нежные листочки и еще не распустившиеся почки на конце побега (исключение составляет лишь прессованный чай пуэр). Чем моложе и тоньше листья – тем качественней чай. Свойство будущего напитка во многом зависит от сорта чайного куста, от того, где он произрастает (почва, климат, высота над уровнем моря), а также от времени сбора чайных листьев (сезон и время суток). Особенно ценятся чаи весеннего сбора. Верхние листья с нераспустившейся почкой, которые используются для производства чая, называются флешью, а чайные почки – типсами. Чем больше типсов – тем лучше (в элитные сорта их добавляют дополнительно) – ведь с ними чай становится более ароматным. Для производства качественного чая листья собираются вручную. Этот способ уходит своими корнями в глубину веков. Важно, чтобы вместе с флешью в сырье не попал старый лист, поэтому процесс сбора требует некоторой сноровки. В Китае этим занимаются в основном женщины. В день один сборщик может собрать около 20 кг сырья, из которого получается от 5 до 6 килограмм готового чая. В настоящее время применяется и машинная сборка. Однако качество чая при этом значительно ухудшается, ведь тогда в чай могут попасть и старые листья и стебли. К тому же в Китае чай чаще всего выращивают в высокогорных районах, где применение машин затруднено.

Сортировка

После сбора необходимо отбраковать некачественные листья. Такая сортировка обычно проводится вручную. Для элитных сортов чая отбираются самые качественные флеши (иногда дополнительно добавляются типсы).

Завяливание

Следующие этап в процессе производства чая – завяливание. Он необходим для того, чтобы удалить некоторое количество влаги. В результате листья становятся более эластичными, после чего они готовы к следующей процедуре – скручиванию. В зависимости от сорта чая, листья завяливают на солнце или под навесом в хорошо проветриваемом помещении. Это так называемое естественное завяливание. Этим способом получают самые качественные чаи. Но существует также и искусственное завяливание, тогда чай подсушивают в специальных барабанах, через которые продувают горячий воздух. Этот процесс более быстрый (до 8 часов, в то время как процесс естественного завяливания длится от 10 до 24 часов, зависимости от внешних условий). Правильное завяливание – залог успешной обработки чайных листьев на дальнейших этапах (скручивании и ферментации).

Скручивание

Процесс скручивания выполняют либо вручную, либо машинным способом (естественно, когда чай скручен вручную, он более дорогой). Обычно машинным способом готовят низкокачественные чаи из плохого сырья. Скручивание производят до тех пор, пока цвет чайного листа не станет темно-зеленым. Дело в том, что в процессе из листьев выделяется сок, чай пропитывается собственным соком и заметно темнеет. Кроме того, при скручивании происходит разрушение структуры чайного листа и перемешивание различных веществ, содержащихся в листьях. Все это залог хорошей ферментации. Способ и степень скручивания во многом влияют на свойство получаемого чая. Бывают слабоскрученные чаи, чаи, скрученные по поперечной оси (тогда они имеют форму шариков), чаи, скрученные по продольной оси (форма напоминает закрученные спиральки). Можно также выделить особую категорию элитных сортов чая – так называемые раскрывающиеся чаи. Они скручиваются по особой технологии, при которой внутрь помещается цветок, который при заваривании «распускается».

Ферментация

Можно сказать, что ферментация является важнейшим этапом в процессе производства чая. Ведь именно во время ферментации во многом определяются вкусовые и ароматические свойства. Сок, который выделился в процессе скручивания, вступает в реакцию с микроорганизмами, находящимися в атмосфере. Этот процесс чем-то похож на процессы производства йогурта, сыра, вина и некоторых других продуктов. Ферментация – это главный процесс биохимического преобразования чая, когда с чайным листом происходят наиболее сильные изменения. Для ферментации чай раскладывают слоями толщиной около 10 см в помещениях с низкой температурой (около 15 С) и высокой влажностью (около 90 %). Низкая температура – важное условие, так как если температура будет слишком высокой, сок, выжатый в процессе скручивания, быстро испарится. В зависимости от сорта, процесс длится от 45 минут до нескольких часов. Цвет листьев значительно темнеет, появляется характерный запах красного чая. Очень важно вовремя остановить процесс ферментации, чтобы чай не «перезрел». Тогда качество продукта будет оптимальным. В результате ферментации в чае образуются пигменты, которые при заваривании дают характерный для красного чая цвет.

Сушка

После того, как чай достаточно ферментирован, этот процесс необходимо остановить. Для этого необходимо подсушить чайные листья. В результате, удаляется определенное количество влаги, а выделившийся сок обволакивает чайные листья тонкой пленкой. Чай сушат при температуре около 90 С.

Сортировка и упаковка

После всевозможных преобразований и получения готового продукта чай необходимо отсортировать. Это нужно для получения однородного состава. Сначала чай просеивают, в результате чего листья сортируются по размеру. Затем из него удаляются различные ненужные частицы (например, черенки). После чай продувают, чтобы избавиться от чайной пыли. Готовый продукт необходимо качественно упаковать, так как чай хорошо впитывает влагу и окружающие запахи.

Теперь Вы имеете представление о процессе производства чая. Здесь были описаны лишь общие процессы. Естественно, при изготовлении различных сортов есть свои нюансы. Да и каждый производитель имеет не один десяток собственных тонкостей и секретов. Процесс производства разных типов чая включает определенное сочетание перечисленных этапов:
белый чай – завяливание и сушка;
зеленый чай – завяливание, скручивание, сушка;
улун – завяливание, скручивание, частичная ферментация, сушка;
красный – завяливание, скручивание, полная ферментация, сушка.

Ну а если хотите прочувствовать все нюансы производства на практике, заходите в наш интернет магазин китайского чая, заказываете приглянувшиеся Вам сорта и сравнивайте! :)