Чай улун

Улун (или Ву Лонг по-китайски), это полуферментированный китайский чай занимающий промежуточное положение между зелеными и красными, иногда улун называют бюрюзовым чаем. В зависимости от сорта, степень ферментации улунов составляет до 60 процентов, при этом чайный лист ферментирован неравномерно – по краям сильнее. Это придаёт напитку чудесный аромат и вкус, которые совмещают в себе нежность зелёного чая и насыщенную терпкость красного. Все улуны условно делятся по степени ферментации, есть слабоферментированные улуны, такие как знаменитые Те Гуань Ини, есть и сильноферментированные, например, Да Хун Пао. Именно с этих двух сортов стоит начать своё знакомство с китайскими улунами, а дальше (по вкусовым ощущениям) определиться, что вам ближе по душе: нежность светлых или насыщенность тёмных сортов.

По районам произрастания бирюзовые чаи разделяются на Южнофудзянские, Северофудзянские, Гуандунские и Тайваньские, различающиеся между собой климатом произрастания и традициями обработки чайного листа. Чайные кусты обычно выращивают в горных условиях, где разреженный воздух, каменистая почва и утренние туманы закладывают неповторимый аромат и вкус в листья будущих улунов.

Сорт улуна легко распознать по форме готового чая. Южнофудзянские и тайваньские имеют вид скрученных комочков, состоящих из сильно сжатого цельного листа. По структуре комочки плотные зелёного цвета разных оттенков с приятным насыщенным ароматом. При заварке чайный лист набухает и ко второй-третьей заварке раскрывается полностью, заполняя до половины объема чайника. Дорогие улуны высших сортов выдерживают до 15-ти заварок, при этом аромат и вкус каждой последующей заварки меняется.

Для северофудзянских и гаундунских улунов характерна вытянутая, продольно скрученная форма листа, с темным насыщенным цветом, от тёмно-зелёного до иссиня-черных цветов. Чаи обладают насыщенным благоухающим ароматом, меняющимся в процессе заварок, характерная особенность: долгое сладко-фруктовое послевкусие. Цвет заварки тёмный, в зависимости от сорта может быть коричневым, рубиновым или ярко-вишнёвым.

В каждом из четырёх регионов производства улунов, исторически сложилась своя технология выращивания и обработки чая. За несколько веков пути улунов настолько разошлись, что непосвященный в чайное дело никогда не скажет, что и Да Хун Пао, и Те Гуань Инь являются одни видом чая – улунами, настолько отличаются их вид, вкус и аромат. Чтобы было проще разобраться в мире этих изысканных чаев, расскажем об основных видах…

На юге Фудзянской провинции в уезде Аньси уже больше тясячи лет выращивают знаменитый чай Те Гуань Инь. Это один из самых известных улунов Китая, который начали выращивать монахи ещё в VII веке. За столетия слава Те Гуань Инь распространилась далеко за пределами уездного городка. В наше время имя этого улуна олицетворяет высокое качество и неизменное удовольствие от чаепития. При заварке скрученный лист постепенно раскрывается, наполняя настой ароматом цветов и окрашивая воду в солнечный цвет. Этот улун долгоиграющий, его можно заваривать до 5-ти раз, и каждый раз Вы будете наслаждаться плавно меняющимся ароматом. Элитные сорта, используемые в церемониях Гунфу-Ча, выдерживают до 15-ти проливок-заварок, в процессе которых полностью раскрывается букет вкусов чайного листа.

Север Фудзяни славен своими утесными улунами, которые растут в горах У И. Да Хун Пао является лучшим представителем и признанным фаворитом любителей чая из У И. Он обрабатывается по классической технологии с достаточно сильной ферментацией. В процессе производства чайные листья долго обжаривают на открытом огне, что позволяет максимально раскрыть характер чая. С повышением цены Да Хун Пао приглушается терпкость и увеличивается бархатистость. Поначалу иссиня черные листья с каждой заваркой бледнеют и превращаются в темно-зеленые с более темной каемкой ферментации по краю. Форма листа – вытянутая, скрученная по продольной оси (что в Китае называется «драконий хвост»), и присуща всем чаям с гор У И. Чай обладает глубоким и долгим благоухающим ароматом, меняющимся во время чаепития, насыщенным и немного острым вкусом, сладко-фруктовым послевкусием, не имеющим горечи и излишней терпкости.

Тайваньские улуны по виду и характеру наиболее близки южнофудзянским улунам. Но из-за островного положения Тайвани, оторванности от материка здесь за столетия выработались свои технологии производства чая. Дун Дин - один из самых известных улунов на Тайвани. Плантации Дун Дина расположены на горе Морозный Пик в Центральной части острова на высоте 800 метров. Верхушка горы всегда покрыта снегом, но чайные плантации находятся ниже, на склонах, богатых минералами, что очень благоприятно для чайной культуры. Вкупе с солнечным светом и свежим морским воздухом это придает чаю уникальные вкусовые характеристики.

Наравне с плантационными улунами, в Китае получили широкое распространение ароматизированные чаи. Это всемирно известные Най Сян Дзинь Сюань (Молочный улун), Женьшеневый улун и другие чаи на основе натуральных ароматизаторов. Улуны с цветочным запахом ароматизируются натуральным путём. Так, жасминовый улун получают путём сушки на решётках находящихся над стеллажами с цветками жасмина. Улун с женьшенем это один из необычнейших чаёв, производимых в Поднебесной. При производстве улуна чайный лист подвяливается, сминается и обваливается в измельченном до порошка корне женьшеня. Этот чай имеет приятный женьшеневый запах, усиливающийся при заварке, и удивительно сладкое послевкусие. Выдерживает до шести заварок, во время чаепития вкус меняется от насыщенного женьшеневого до вкуса зелёного чая.